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La vostra guida enogastronomica

In Italia, il turismo enogastronomico è un fenomeno che risale sostanzialmente agli anni Novanta. Prima, non era possibile parlare di un’offerta organizzata, bensì di sporadiche manifestazioni che avevano ancora il sapore della sagra paesana.
Ma da cosa è nato il turismo enogastronomico, e cosa spinge gli occidentali a girare per le campagne alla ricerca del formaggio a latte crudo, del prosciutto stagionato sotto la cenere o del vino a denominazione di origine?
Una delle risposte più importanti a questa domanda risiede in quel processo che da decenni coinvolge i paesi del blocco occidentale, e che viene normalmente denominato “globalizzazione”. Il termine ormai è divenuto sinonimo di perdita delle proprie radici e della propria identità culturale, una sorta di spauracchio che ha portato con sé una reazione a volte anche molto forte da parte dei singoli individui, “costretti” a ripensare alla terra dei padri come a un paradiso perduto. In sintesi, la globalizzazione ha favorito la nascita dei prodotti certificati, delle Indicazioni Geografiche e delle Denominazione di Origine Protette. Per usare una boutade, la nostra reazione all’invasione dei pomodori cinesi è quella di girare in macchina per le campagne alla ricerca dei cibi biologici (che poi tanto biologici non sono mai).
Ma la globalizzazione è l’ultimo passo di una serie di mutamenti sociali che hanno coinvolto la società italiana (ed occidentale in genere), a partire dalla fine del secondo conflitto mondiale. Per capire la nascita dell’enoturismo bisogna ripercorrere in breve queste tappe, e metterle in relazione con quello che il cibo significa per l’essere umano.
“Noi siamo ciò che mangiamo” – o meglio – ciò che mangiamo diventa noi. Nella sfera animale, non esiste un atto più intimo di quello del mangiare, e l’esperienza del cibo coinvolge tutti i sensi, perché anche l’udito ha il suo ruolo, soprattutto in occasioni conviviali (il tintinnio dei cristalli e degli argenti, tanto per fare un esempio). A ben guardare, neppure l’atto sessuale possiede caratteristiche di intimità così forti come quelle che accompagnano l’ingestione di un cibo.
Dunque, l’esperienza del mangiare è un fatto complesso, che comprende in sé elementi diversi, e che coinvolge sia la sfera sensuale che quella intellettiva. Perché il mangiare è anche – se non soprattutto - un’esperienza di indole culturale, nella quale entrano in gioco la nostra educazione familiare, il nostro ceto di provenienza, le nostre conoscenze e – estremamente importante – le nostre aspirazioni. Potremmo dire che di fronte al menù proposto da un ristorante le nostre scelte sono al 50% mediate da ciò che noi siamo, e al 50% da ciò che vorremmo essere, o comunque dall’immagine che di noi stessi vogliamo dare agli altri.
Un altro elemento del quale tenere conto è quello che il linguista Roman Jakobson descriveva nel secolo scorso: “Nessuno può comprendere la parola formaggio, se prima non ha un’esperienza non linguistica del formaggio”. Dunque non è possibile parlare di un determinato cibo se prima non se ne è avuta esperienza diretta che – come detto prima – coinvolga i nostri sensi e il nostro intelletto.
Premesso questo, possiamo tornare a parlare dei mutamenti sociologici che hanno interessato la società italiana del Novecento portando alla nascita del turismo enogastronomico.
Uscita dall’ultima guerra con uno “spettro della fame” destinato a durare a lungo, l’Italia ha conosciuto un periodo nel quale il cibo sostanzialmente era “buono se tanto”. La qualità non era un fattore determinante; casomai quello che era ancora importante era la “cucina di casa”, quella della mamma e della nonna, in porzioni generose.
I mitici anni Sessanta, certamente il periodo più spensierato e al contempo “ricco di speranze” che il nostro paese abbia conosciuto negli ultimi decenni, hanno segnato un momento importante per il cibo. L’Italia si stava “rivestendo”, e anche le portate nel piatto dovevano assumere un aspetto esotico, che allontanasse il ricordo della campagna, dei sapori forti e umili, e di conseguenza dei propri natali, dei quali ben pochi potevano vantarsi.
Sono gli anni dell’esodo delle campagne, e del mito delle metropoli con le loro fabbriche, che ogni mattina inghiottivano migliaia di operai ma che a fine mese davano loro quello stipendio che permetteva di sfamare la famiglia. E’ in questi anni che le signorine di città venivano educate a diventare buone padrone di casa per mezzo di manuali che spaziavano dalle ricette di cucina ai consigli sul bon ton. In questi abbecedari delle buone maniere si trovano notizie interessanti sulle novità portate alla nostra alimentazione dal processo di urbanizzazione. Il formaggio, quello stesso formaggio di cui parlava Jakobson, era assolutamente bandito dalle tavole familiari in presenza di ospiti. Il formaggio, negli anni ’60 e ’70, era diventato il simbolo di un’Italia povera e rurale assolutamente da dimenticare, e mentre si consigliava di accogliere gli amici offrendo loro piatti esotici come i “sigari di melanzane”, il formaggio andava mangiato di nascosto, nella stretta intimità della famiglia, possibilmente vergognandosi anche un po’.
Contemporaneamente, i gusti si rarefacevano sempre di più, all’insegna di una “leggerezza” che da una parte ha fatto la fortuna della parola anglosassone light, e dall’altra ha molto contribuito ad aumentare l’atrofia delle papille gustative.
Con questa leggerezza siamo arrivati agli anni Ottanta, quelli immortalati da Raf per la loro mancanza di profondi significati. Sono gli anni dell’edonismo reaganiano e dell’insostenibile leggerezza dell’essere, ma sono anche gli anni della caduta del muro di Berlino, e della disgregazione del blocco orientale, che ha fatto perdere fascino anche a James Bond, costretto ormai alla pensione per mancanza di russi e tedeschi dell’Est cattivi da combattere.
Dal punto di vista della cultura enogastronomia, gli anni Ottanta hanno segnato il fondo nella “caduta del gusto”, dopo il quale non potevamo altro che incominciare, lentamente, a risalire. E’ del 1989 infatti la nascita di Slow Food, avvenuta niente meno che a Parigi, come se la capitale francese fosse sembrata l’unica sede adatta per dare inizio al il processo di controriforma del gusto.
Il mangiare piano contro il mangiare veloce statunitense, i formaggi forti contro le hamburger insapori, la campagna contro la città…
Cosa era successo per arrivare a questo? Era accaduto quello che era inevitabile: l’uomo, prima di suicidarsi, è capace di una resistenza estrema, e di ripensare le proprie radici per trovare nuova forza per combattere.
Fallito il modello di metropoli proposto dalla società occidentali dopo le due guerre mondiali, la campagna - con i suoi silenzi che invogliano all’umana conversazione, i suoi ritmi stagionali, la sua naturale dignità – è apparsa come l’unico approdo per l’uomo moderno, alla ricerca di una nuova comunione con la propria sostanza umana.
C’è da dire tuttavia che il movimento di ritorno alla campagna è stato in buona parte capitanato dalla classe intellettuale, che inevitabilmente ha portato con sé i rappresentanti del jet set, sempre sensibili al richiamo dell’arte e della cultura. Le conversazioni colte si sono infiorettate di uova del pollaio e di insalatina fresca dell’orto, di alberi delle mele e di alberi degli zoccoli. Il biologico è divenuto parola d’ordine, e tutti abbiamo iniziato a conoscere i formaggi a latte crudo e quelli stagionati in grotta, i culatelli e i salami d’oca, i vini delle sabbie e quelli nati dalla viticoltura eroica.
Ma al di là degli estremismi che questo processo di ritorno alla campagna ha portato con sé - fino a consegnarci in alcuni casi paesaggi “pettinati”, tanto belli quanto falsi, e un post-agriturismo divenuto piuttosto country hotel, o albergo di charme, o al relais di campagna che dir si voglia – per l’uomo comune questo fenomeno è stato importante, e ha segnato una forte reazione alla globalizzazione, e alle paure che questa porta con sé. L’uomo ha iniziato a ripensare se stesso e il rapporto con i suoi simili; ma soprattutto ha ricercato le proprie radici, perché solo attraverso la storia può esistere progresso. E per riprendere contatto con il proprio passato e con le proprie origini culturali l’uomo ha da sempre un mezzo quanto mai potente e diretto: il cibo. Il recupero dei cibi tradizionali e dei prodotti delle nostre campagne ha dato all’uomo metropolitano la possibilità di riconciliarsi con se stesso. L’ingerire un cibo vero, non confezionato, non manipolato da macchinari e non contaminato da conservanti ha instaurato un processo di autoidentificazione. L’uomo ha detto: io sono questo, perché mangio questo. Io sono sano, perché mangio sano. Io sono figlio dei miei padri, perché mangio i loro cibi.
Per questo i turisti enogastronomici hanno un alto grado di scolarizzazione, sono generalmente colti, spesso sono liberi professionisti o comunque ricoprono cariche di rilievo. Sono uomini e donne alla ricerca del piacere, nel senso filosofico del termine, e che hanno una buona immagine di sé. Inconsapevolmente sanno che insieme al prodotto acquistato in fattoria portano a casa il sogno che tale prodotto porta con sé; il sogno di un orizzonte più vasto, all’interno del quale l’uomo si muove come “essere naturale”, e in questo senso biologico, a tutti gli effetti.

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