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Le annate del mitologico Sauternes del Castello d'Yquem riflettono un dato della natura sulla quale il vignaiolo non ha potere o quasi. Ovviamente appena può salva la produzione. Ogni anno, nonostante le cure costanti che porta alla vite, il risultato finale dipende da un'alchimia che sfugge alle previsioni. A volte occorre potare molti grappoli che daranno una produzione modesta o da cui si otterranno annate che resteranno all'ombra dei grandi vicini.
Una volta su dieci, in media, si rinuncia a mettere in bottiglia il risultato di un annata il cui vino prodotto si ritiene non essere degno di proporlo sotto l'etichetta Yquem. Recentemente fu il caso del 1992,1974 o 1972.
A volte, come nel 1982, si assiste ad un periodo interminabile di pioggia, occorre quindi sacrificare la parte principale raccolta per ottenere un annata degna dell'etichetta, ma prodotta in debole quantità.
Il destino di una vendemmia è molto variabile a Yquem.

In alcuni casi, rarissimi, tutta la raccolta è messa in bottiglia. Fu praticamente raggiunta La soglia del 100% nel 1967, 1976,1989 e 1990, anni eccezionali. Più frequentemente una parte soltanto della vendemmia porterà l'etichetta del Castello di Yquem, il resto sarà rifiutato.
Infine quando il tempo è assolutamente catastrofico, tutta la vendemmia è venduta in modo anonimo. Nove annate mancano così all'appello nel corso di XX secolo: 1910,1915,1930,1951,1952,1964,1972,1974,1992.
Sono scelte difficili, ma in questi casi occorre rinunciare a tutto un anno di lavoro per non sacrificare la qualità, è proprio questa la scommessa di Yquem.
Come ricordava volentieri il conte Alexandre de Lur Saluces: "Si può guadagnare tutto soltanto se si accetta di perdere tutto".

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