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Acciughe di Monterosso



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Entrano dallo stretto di Gibilterra, a maggio sono in Francia e il primo di giugno si affacciano nel Ponente Ligure. Nel mare delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno (San Pietro). E la stagione continua a essere buona fino a metà luglio. Fanno parte della famiglia dei pesci azzurri, hanno il ventre arrotondato, i fianchi argentei e il dorso neroazzurro. A Monterosso ci sono due piccoli equipaggi con due gozzi a motore che escono in mare la notte, trainando le "lampare" (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti.
Tradizionalmente la lavorazione era compito delle donne, che aspettavano le barche a riva e mettevano le acciughe sotto sale in recipienti di terracotta.
Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporose ma delicate. Un tempo denominate u pan du ma (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.

Il Presidio
Fino a trent'anni fa, a Monterosso la pesca era l'attività principale e ancora negli anni '80 c'era una grande cooperativa di pescatori, la Monterossina.
Poi è cominciata la parabola discendente e in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori. Ora sono rimasti in quattro, ma le acciughe sotto sale di questo piccolo paese delle Cinque Terre sono ancora celebri e potrebbero diventare un'occasione di lavoro per i giovani, oltre che una risorsa economica importante e complementare a quella turistica, ormai ipersfruttata. Per questo è nato un Presidio che, in collaborazione con il Parco Nazionale delle Cinque Terre, ha riunito quattro pescatori in una piccola cooperativa. Sarà allestito un laboratorio per la pulitura e la salagione del pescato e le acciughe di Monterosso avranno una particolare confezione e un marchio che ne certificherà la provenienza, la tecnica e il periodo di lavorazione.

Presidio sostenuto da Parco Nazionale delle Cinque Terre Responsabile del Presidio Barbara Schiffini, tel. 0187 701098

Zone di produzione:  Cinque Terre: area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia di La Spezia)
Classificazione: 
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DOP = Denominazione di origine Protetta
IGP = Indicazione Geografica Protetta
STG = Specialità Tradizionale Garantita

Descrizioni ed informazioni tratte da Slowfood, Qualivita, Agraria.org

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